Die Gastronomie hat die Coronapandemie hart getroffen, denn sie wurde von allen Seiten belastet. So hat sich nicht nur das Verhalten der Kundschaft verändert, auch die Arbeitskräfte sind aus der Branche abgewandert. Aktuelle Veränderungen auf dem Arbeitsmarkt können jedoch von Vorteil sein.

Veränderung des Gastverhaltens führt zu geringeren Umsätzen

Die Pandemie hat die Branche stark verändert

Während der Coronapandemie, als Restaurants schließen mussten oder nur beschränkt öffnen durften, kochten viele zu Hause oder bestellten bei Lieferdiensten. Was zunächst als Ersatz für das Essengehen gedacht war, hat sich mittlerweile jedoch zum teilweisen Konkurrenten entwickelt. Damit ist es für Gastronomiebetriebe schwerer geworden, Gäste anzulocken, als vor der Pandemie.

Es wird weiterhin verstärkt zu Hause gekocht und gegessen

Nach Pandemieende wurden Gaststätten zwar wieder vermehrt aufgesucht, doch dann stiegen die Lebenshaltungskosten, sodass Restaurantbesuche nun aus Geldgründen weniger attraktiv sind. Stattdessen entscheiden sich viele für Alternativen wie etwa Kochboxen (wie z. B. die Umsatzzahlen von Hellofresh zeigen), die ihnen zwar die Arbeit nicht gänzlich abnehmen, aber immer noch ein Gefühl von Luxus vermitteln.

Dass Heimköche mithilfe solcher Boxen außerdem Gerichte entdecken, die sie sonst nicht unbedingt selbst zubereiten würden, bremst den Wunsch nach einem Restaurantbesuch noch zusätzlich. Die Umsätze der Gastronomiebranche spiegeln diese Entwicklung wider: Sie lagen im September 2023 weiterhin 12,6 % unter dem Niveau von September 2019. 

Personalmangel schreckt Gäste ab

Gäste wollen ein Rundumpaket

Natürlich geht es beim Restaurantbesuch nicht nur um das Essen selbst. Denn das Essengehen ist häufig ein besonderer Anlass oder eine Belohnung, die sich die Gäste ab und zu gönnen. Daher sollten auch das Ambiente und die Bedienung stimmen. Restaurants, die hier etwas Besonderes bieten oder sich von der Masse abheben, werden daher auch weiterhin gute Besucherzahlen verzeichnen.

Das Serviceangebot leidet

Viele Gastronomen klagen über anhaltenden Personalmangel, der sich stark auf alle Aspekte des Gastronomiebetriebs auswirkt. Dies führt wiederum dazu, dass ein gutes Restauranterlebnis - mit schneller Bedienung und einer vielseitigen Speisekarte - von vielen Betrieben nicht mehr geboten werden kann.

Laut Statistischem Bundesamt war die Zahl der Beschäftigten im September 2023 immer noch 6,7 % niedriger als im September 2019. Hierbei spielt unter anderem die geringe Attraktivität langer Schichten, die teilweise niedrige Bezahlung und das Abwandern von Fachpersonal in andere Branchen eine Rolle.

Veränderungen auf dem Arbeitsmarkt

Geringe Attraktivität der Branche

Die pandemiebedingten Schließungen im Gastgewerbe haben viele Arbeitnehmende dazu veranlasst, die Branche zu wechseln. Auch die Wahrnehmung, dass die Gastronomiebranche lange Arbeitszeiten bei niedrigen Löhnen bietet, macht sie für Arbeitssuchende wenig attraktiv. Gerade wer eine Festanstellung sucht, schaut sich daher eher in anderen Branchen um, oder überlegt sich, vielleicht doch lieber sein Geld mit kurzfristigen Jobs zu verdienen.

Mitarbeitende wünschen sich mehr Freiheiten

Die Gastronomie setzt zwar neben Festangestellten auch stark auf flexibles Personal, aber auch hier hat sich der Arbeitsmarkt in den vergangenen Jahren massiv verändert. Durch das Aufkommen der Gig-Economy haben sich viele dieser Flexarbeiter daran gewöhnt, selbständig über ihre Arbeitseinsätze zu bestimmen. Eine solche Freiheit bekommen sie in einem Gastronomiebetrieb hingegen häufig nicht, auch wenn dies mithilfe moderner Softwarelösungen durchaus möglich wäre.

Ohne Personal bleiben auch die Gäste aus.

Wie werden Gastronomiebetriebe zum attraktiven Arbeitgeber?

Arbeitgeber und Gewerkschaften sind sich uneinig

Zur Verbesserung der aktuellen Situation verlangen die Gewerkschaften nach mehr Bezahlung und weniger langen Arbeitszeiten. Die Arbeitgeber wollen hingegen mehr Flexibilität bei den täglichen Höchstgrenzen. 

Entsprechende Maßnahmen werden vermutlich eher langfristig greifen und gerade eine höhere Entlöhnung - welche sicherlich der wichtigste Faktor für die Attraktivität eines Betriebs ist - ist angesichts der wirtschaftlichen Lage nicht immer möglich.

Was können Gastronomen jetzt tun?

Gastronomiebetriebe können auch auf andere Weise zum attraktiven Arbeitgeber werden. Dazu sollten sie die folgenden beiden Punkte beachten:

• Mehr Selbstbestimmung für Mitarbeitende

Gastwirte können den Wandel des Arbeitsmarkts nutzen, indem sie ihren Mitarbeitern mehr Freiheiten und Selbstbestimmung ermöglichen. So wünschen sich einer Studie zufolge viele Mitarbeitende mehr Möglichkeiten, mit denen sie selbst über Personalfragen wie etwa Urlaub, Arbeitszeiten oder Schichten entscheiden können.

• Verstärkt auf flexible Mitarbeitende setzen

Gleichzeitig sollten sich Arbeitgeber nicht darauf versteifen, unbedingt Festangestellte zu finden. Dazu müssen sie sich jedoch nicht gleich an Personaldienstleister wenden. Denn es lohnt sich, einen eigenen, verlässlichen Pool an flexiblen Mitarbeitenden aufzubauen, um sowohl im täglichen Geschäft als auch bei kurzfristigen Personalausfällen gut aufgestellt zu sein.

Wie lässt sich dies alles bewerkstelligen?

Den administrativen Aufwand auf ein Minimum reduzieren

Diese Maßnahmen hören sich vielleicht für manchen Arbeitgeber sehr arbeitsintensiv an. Das müssen sie aber nicht sein. Denn mit der richtigen Softwarelösung ist die Schicht- und Personalplanung auch mit einem flexiblen Mitarbeiterpool schnell erledigt. Die Software sollte dabei einen Überblick über die Verfügbarkeiten von Mitarbeitenden, deren angenommene Schichten und noch offene Arbeitseinsätze bieten. Die Kommunikation sollte einfach über das Tool zu handhaben sein und auch die Mitarbeiterverwaltung und der Export von Lohndaten sollten sich unkompliziert gestalten.

Die Erfahrung zeigt: Personalplanungssoftware steigert die Mitarbeiterzufriedenheit

In unserer Arbeit mit Gastronomie- und Cateringunternehmen zeigt sich immer wieder, dass eine Personalplanungssoftware den Arbeitsalltag erleichtert und für mehr Zufriedenheit unter den Mitarbeitenden sorgt.

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